Внимание, каре само за маниаци!
Разликата между вкус и аромат: Защо често се бъркаме?
Във всекидневния език често казваме, че нещо „има вкус на ягода“ или „вкус на пица“. Научно погледнато обаче, това е грешно. Нашите езици разпознават само пет основни вкуса: сладко, кисело, солено, горчиво и умами. Всичко останало, това, което прави една ягода различна от черешата, е аромат. Той идва от обонянието ни, както при вдишване, така и през носоглътката, докато храната или напитката са в устата ни. Когато комбинираме чистия вкус, обонятелния аромат и тактилното усещане в устата (текстура, стипчивост, температура), получаваме цялостното вкусово-ароматно възприятие.
Безопасен експеримент у дома: Завържете очи и запушете носа си. Може само с ръка, но препоръчвам със щипка, за да не изкушите да хитрувате. Накарайте приятел да ви дава различни храни и вижте дали ще ги познаете. Много е трудно, ако са със сходна текстура – например плодово кисело мляко с вкус на банан или ягода. По тази причина, когато имате хрема, губите способността да усещате ароматите и съответно пълния профил на храната, макар езикът ви все още да регистрира нейния основен вкус.
Историята на петия елемент
В продължение на векове кулинарният свят е живял в матрицата на четирите вкуса. В началото на XX век обаче японският химик Кикунае Икеда забелязва, че традиционният бульон от водорасли комбу притежава специфичен характер, който не се вписва в нито една известна категория.
През 1908 г. той успява да изолира източника на това усещане в лабораторията си, свободната форма на глутаминовата киселина (глутамат), и го нарича умами (от японски: вкусен или приятен вкус). От еволюционна гледна точка хората са програмирани да обичат умами, защото то е биологичен сигнал за наличието на висококачествени, лесно смилаеми протеини.
Защо умами е „най-японският“ вкус в чаша чай?
Свикнали сме да свързваме умами с дълбокия вкус на отлежали сирена, соев сос, гъби или топъл рамен. Може би затова той е толкова неочакван в чаша чай. Противно на очакванията обаче, умами е и най-ценният маркер за качество при японските зелени чайове.
В чая умами вкусът е резултат от перфектна синергия между две аминокиселини: L-глутаминова киселина (чист глутамат) и L-теанин. L-теанинът е уникална аминокиселина, която се среща почти изключително в чаеното растение (Camellia sinensis).
Магията на сянката: Как фермерите улавят умами?
Наличието на умами в чашата ви не е случайност, то е плод на фермерско майсторство. Когато чаените храсти растат на директно слънце, под въздействието на UV лъчите L-теанинът в листата естествено се превръща в катехини, които придават на чая неговата характерна горчивина и стипчивост.
За да запазят умами вкуса, японските фермери буквално скриват слънцето. Чрез засенчване на насажденията с бамбукови рогозки или специални мрежи за период от 20-30 дни преди беритбата, този процес на преобразуване се спира. Листата остават тъмнозелени, нивата на хлорофил и аминокиселини скачат рязко, а горчивината намалява до минимум. Резултатът е чиста, течна умами експлозия.
Битката за умами у дома: Как да го отключите при запарване?
Дори и да притежавате най-добрия чай, грешното запарване може да унищожи умами профила му. Различните химични съединения в чаения лист се извличат във водата при различна температура:
- Аминокиселините (умами и сладост) се разтварят лесно дори в хладка вода.
- Катехините и кофеинът изискват висока температура (над 80°C), за да се отделят интензивно.
Ако искате да усетите автентичното умами, запарете вашия гьокуро или сенча с вода, охладена до 50°C – 60°C за около 2 минути. Ниската температура ще извлече аминокиселините, оставяйки горчивината заключена в листата. Глътката ще бъде гъста, плътна и сладка.
Следващият път, когато приготвяте своя зелен чай, затворете очи и потърсете този пети елемент. Той е доказателството, че чаят не е просто топла вода, а сложна и красива наука в чаша.