Кралят е мъртъв
Традиционно фермерите в Япония произвеждат продукт, който се нарича арача. Това е нерафиниран чай и е продукта от първичната обработка на чая. Фермерите продават арача на търговците на едро, които го рафинират. Отделят най-фините частици, дръжки и стебла, които използват в други чайове и след това обикновено правят бленд от продукцията на няколко ферми. Така постигат балансиран вкус, който е по-малко зависим от конкретен произход или реколта. Благодарение на този подход японският чай си изгражда име на продукт с надеждно качество. В последните години обаче се засилва тенденцията на пазара да излизат все повече чайове, които са продукт от само един регион, ферма или сорт. Какви са причините за това?
Повече от 100 години основата на всички японски чайове е сортът Ябукита. Той е надежден, с балансиран вкус, но най-важното – устойчив на болести и най-вече на измръзване. Япония е планинска страна, заобиколена от морета. Сутрешните мъгли и късните слани са често срещани и през годините този сорт се е доказал като най-устойчив в традиционните чаени региони като Уджи и Шизуока. Процесът на селектиране обаче не приключва. Селектират се нови и нови сортове, които са по-зелени, по-сладки, по-ароматни и изобщо донасят нови интересни нюанси в чая. Имената на сортовете Саемидори, Окумидори и Асацую все по-често се появяват по етикетите. Кой е основният фактор зад тези промени?
Бурята в Кагошима и вятърът на промянатта
Освен появата на новите сортове, има и една друга значителна промяна – новият чаен регион. Отглеждането на чай в Кагошима започва сравнително късно и остава незначително чак до 60-те години на ХХ век. В топлия субтропичен климат на южния остров, фермерите не са ограничени от вековните традиции. Докато 75% от чаените насаждения в Япония са с Ябукита, в Кагошима този сорт съставлява около 40%. Кагошима е лидер в био отглеждането и механизацията и автоматизацията. С тези две характеристики фермерите обхващат както силните пазарни тенденции, така и поскъпващата и все по-трудно намираща се сезонна работна сила, нужна в земеделието. Обемът на Кагошима, който вече застрашава първенството на традиционния най-голям производител Шизуока, променя цялата категория.
След като факторите са налице, това дава възможност на търговците да се възползват от интереса на вечно търсещите нови вкусове клиенти. Региони като Уджи използват максимално имиджа си на родно място на Японския чай, Яме вече предизвиква Уджи с малките си количества занаятчийско производство само по традиционни методи, Кагошима взима преднина с био производство и меките слънчеви вкусове на новите сортове, а Шизуока обещава на всички непоклатимо качество и вкус познат през годините. Клиентите са очаровани, а професионалистите не могат да не си припомнят как същата такава тенденция се появи в кафето преди двадесетина години. Какво ще ни донесе това при чая и има ли изобщо някакви паралели?
Сортът преди произхода
Ако при кафето конкуренцията при регионите беше на ниво държава, то в японския зелен чай вероятно няма да видим такава ожесточена битка. Определени региони като Уджи и Яме вече се позиционират като премиум региони с малки, но качествени обеми, но това няма да бъде основната конкуренция. В Япония основната разлика вероятно ще дойде между различните сортове, които дават специфични характеристики на някои стилове. Друга особеност могат да бъдат специфични техники на отглеждане и преработка. В Яме например засенчват суровината за гьокуро само със сламени рогозки, а в Саяма правят едно специфично финално изпичане, което дава на техния чай по-особен вкус.
Възходът на фермерите и развитието на категорията
Тази тенденция ще промени възможностите на фермерите да изградят свой бранд пред клиентите, а не само пред търговците на едро. Някои фермери като например фамилия Нагатани от Уджи стъпват на име изградено още през ХVIII век от техния предшественик, откривателя на обработката с пара Нагатани Соен. Новите дигитални платформи дават възможност на фермерите не само да комуникират с клиентите, но и да им продават по-лесно. Някои платформи за онлайн търговия дават видимост на малки фермери, които иначе не биха имали достъп директно до потребителите. Това премества част от преговорната сила в бизнеса от търговците към фермерите и им дава възможност да бъдат по-добре позиционирани в оформянето на пазара. Ако бъде правилно използвана от тях тази позиция ще даде по-добри позиции на качествената продукция.
Тази свръхспециализация отваря път на качествени стоки, които надминават характеристиките на масовите блендове. Ще мине обаче време преди клиентите да се научат да го оценяват и да разберат коя от новите характеристики си заслужава по-високата цена. Единният произход например указва къде е произведен чаят, но не гарантира качество. Клиентите сами трябва да преценят коя характеристика какво им носи. Това ще принуди търговците и производителите да комуникират по-ясно качествата на своите продукти, ако искат клиентите им да правят разлика между истинско качество и спекулативно увеличение на цените.
Тази бавна, но сигурна промяна в японския чай ще донесе някои сътресения, но като цяло ще даде възможност за позитивна промяна. Възникването на комплексни нюанси ще научи потребителите да ценят качеството. В същото време ще дадат възможност на производителите, които работят прецизно да бъдат възнаградени за усилията си. А за всички нас означава възможност да пием още по-качествен чай.